Il sistema agroalimentare della regione mediterranea è un melting pot unico di diversità: diversità morfologica e idrogeologica, o geo-diversità; diversità delle varietà coltivate, o agro-biodiversità; diversità paesaggistica; e diversità della flora e della fauna, o bio-diversità.
La verità è che non possiamo separare un territorio dalla sua produzione agricola. Ogni territorio possiede una propria identità e questa identità si esprime attraverso ciò che produce.
I principali protagonisti dei paesaggi agricoli mediterranei sono senza dubbio i piccoli agricoltori locali, che svolgono un ruolo essenziale nella tutela della biodiversità e della ricchezza agricola dell’intero bacino del Mediterraneo, oltre che nella cura e salvaguardia degli ecosistemi locali, delle risorse naturali e dei paesaggi.
Oggi, direttamente dal Paideia Campus, abbiamo avuto l’opportunità di incontrare alcune delle persone impegnate in prima linea nella tutela dei prodotti più iconici del Mediterraneo, rappresentanti di consorzi, reti e cooperative.
Mozzarella
Produrre mozzarella è prima di tutto un rituale: il rituale del “mozzare”, cioè tagliare la pasta filata. È sapere e maestria, è qualità.
La stessa qualità si ritrova nella Mozzarella di Bufala Campana, prodotta esclusivamente con latte fresco intero di bufala proveniente da allevamenti situati nelle aree certificate e attraverso metodi di lavorazione tradizionali presenti soltanto in questa specifica zona di produzione.
Sono questi gli elementi che definiscono la Mozzarella di Bufala Campana come la “regina della cucina mediterranea” e che dal 1996 sono tutelati dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana è nato nel 1986, ancora prima del riconoscimento della denominazione di origine, per garantire la tutela, la vigilanza, la valorizzazione e la promozione di questo straordinario formaggio dell’Italia centro-meridionale.
Ettore Bellelli è uno dei volti del Consorzio e ci ricorda quanto sia fondamentale portare le persone all’interno degli allevamenti, far incontrare loro le bufale e permettere di conoscere direttamente il modo in cui vengono allevate e il rapporto con il territorio che le circonda.
Pasta
Fin dalle mitologie più antiche, il grano è stato venerato come una divinità.
Negli agro-ecosistemi mediterranei, il grano è senza dubbio uno dei prodotti più iconici e caratteristici, raccolto, utilizzato e trasformato in diversi alimenti, tra cui la pasta è certamente il più celebre.
All’interno del paesaggio alimentare mediterraneo, la Pasta di Gragnano è una delle più rinomate.
Conosciuta a livello europeo come la Città della Pasta, Gragnano è un piccolo comune di 14 chilometri quadrati che produce e macina cereali fin dall’epoca romana.
Le acque del torrente Vernotico, che scendevano lungo la cosiddetta Valle dei Mulini, azionavano le pale che macinavano i cereali arrivati via mare dalle colonie romane.
Questo ha portato alla sedimentazione di un patrimonio culturale perfettamente intrecciato con il paesaggio naturale e oggi riconosciuto anche come patrimonio immateriale: dal 2012 la Pasta di Gragnano è registrata come Indicazione Geografica Protetta (IGP).
“Proteggere un prodotto IGP significa proteggere un prodotto che riflette l’immagine della Terra.” Giovanni Cafiero, Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP.
Ortaggi
La Dieta Mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio d’oliva, cereali integrali, frutta e verdura fresca e legumi.
Tra i numerosi prodotti simbolo dell’orgoglio mediterraneo troviamo la Cipolla di Tropea, originaria della piccola città di Tropea, in Calabria.
Già dal nome è possibile comprendere quanto la produzione di questa specifica cipolla rappresenti la popolazione locale e il suo territorio: la cipolla stessa prende il nome dalla città.
Ricca di antociani e quercetina, uno degli antiossidanti per eccellenza, le peculiari qualità di questa cipolla sono profondamente legate alla sua interazione con l’ambiente: le caratteristiche del suolo, la vicinanza al mare e il livello di umidità.
È questa preziosa e stabile interazione con il paesaggio che, fin dall’epoca dei Fenici quasi 4.000 anni fa, ha determinato le sue particolari caratteristiche.
Con noi a Pollica, Simone Saturnino, in rappresentanza del Consorzio di Tutela della Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP.
“Gli antiossidanti sono una risposta della pianta all’ambiente. Non sono una funzione del paesaggio, ma una funzione di integrazione con il paesaggio. Non possiamo addomesticare l’ambiente rispetto alle piante, ma sono le piante ad essersi adattate all’ambiente.”
Giuseppe Cilento, Fondatore della Cooperativa Nuovo Cilento
Olio d’oliva
Sono innumerevoli i riferimenti storici, letterari e mitologici che sottolineano il valore sacro dell’olio d’oliva fin dall’antichità.
Già nel VI secolo a.C. il legislatore ateniese Solone introdusse leggi per la tutela dell’ulivo; il filosofo greco Democrito individuò in un’alimentazione basata su miele e olio d’oliva il fondamento della longevità; mentre il poeta Omero definiva l’olio d’oliva “oro liquido.”
Anche all’interno della Dieta Mediterranea, l’olio è protagonista indiscusso dell’identità agri-culturale del territorio, unendo i luoghi che si affacciano sul Bacino.
L’Italia, situata nel cuore del Mediterraneo, possiede un privilegio unico: vivere circondata dagli ulivi e avere a disposizione il 42% delle varietà di olivo presenti nel mondo.
Giuseppe Cilento, Fondatore della Cooperativa Nuovo Cilento, e Lorenzo Caponetti, Permacultore e Allevatore, ci hanno accompagnato alla scoperta del prezioso ruolo che gli ulivi svolgono ancora oggi nel Bacino del Mediterraneo, ma anche delle sfide legate alla tutela dell’olio autentico.
Il potere della rete
Tre parole chiave possono essere estrapolate dai consorzi, dalle cooperative, dalle associazioni di donne del settore ortofrutticolo e dalle organizzazioni impegnate a preservare il valore del cibo italiano nel mondo emerse oggi durante il kick-off ufficiale della Settimana Internazionale della Cucina Italiana nel Mondo:
- Aggregazione: fare rete dà forza.
- Comunicazione: tutti i valori del cibo devono essere compresi e condivisi, dai produttori ai cuochi fino alle famiglie.
- Educazione: educazione pratica, che passa attraverso la scoperta concreta del paesaggio, nei campi, direttamente dagli agricoltori e dagli allevatori.
“Lo sviluppo futuro non deve diventare qualcosa di così grande da muovere il mondo. Deve essere così profondo da permetterci di continuare a rimanere legati alle nostre radici.”
Edmondo Soffritti, Rareche – Rete di Agricoltori Rigenerativi del Cilento
